Çiya’nın Ustası, Mutfağımızın Elçisi Musa Dağdeviren

  
   Torik Yazarı                        

Torik’in ‘Bi’dakka Hikayem Var’ adlı kısa belgesel serisinin hoş sohbet bölümlerinden birini Çiya Sofrası’nın sahibi Musa Dağdeviren’le gerçekleştirdik. Kadıköylülerce çok iyi bilinen, Kadıköy’e yolu arada bir düşenlerinse mutlaka uğraması gereken bir lezzet durağı demek yanlış olmaz Çiya için. Musa Dağdeviren’se içinde bulunduğumuz coğrafyanın zengin mutfağını kendi tabirince Çiya’yla birlikte ‘Çarşıya indiren’ hatta çarşıya indirmekle kalmayıp dünyaya açan şeflerimizden biri. Öyle ki Netflix Chef’s Table ona bir bölüm ayırdı. Geçtiğimiz aylarda Torik ekibine Çiya’nın kapılarını büyük bir içtenlikle açan ve mekanın şaşmaz kalabalığına rağmen çay eşliğinde başlayan sohbetimize önlüğünü üstüne geçirip işin ‘mutfağında’ devam eden Musa Dağdeviren’i gelin daha yakından tanıyalım.

 

Fotoğraflar: Mehmet Erenkaya

Musa Dağdeviren Kimdir?

58 yaşındayım, fırıncı kökenli bir ailenin çocuğuyum. 1968, 78 arası İstanbul’a gelip giderdim. 80’den sonra İstanbul’a yerleştim. 1986 yılında Çiya Sofrası’nı kurdum ve şu an Çiya’nın ustasıyım. Aynı zamanda 14 yıldan beri de eşim ve değerli yayın kurulu üyeleriyle Yemek ve Kültür dergisini çıkartıyoruz. Aynı şekilde Çiya Yayınları’ndan kitaplar yayınlıyoruz, belge niteliği taşıyan bu kitaplarda yayın yönetmenliği yapıyorum.

Çiya mutfağını diğer mutfaklardan farklı kılan şey ne oldu?

Buradaki yemeklerin en büyük özelliği kendi kültürümüze ait olması ve mevsim dönüşlerine göre bu yemekleri yapıyor olmamız. Çiya’dan önce yerel yemek denildiği zaman böyle vitrinde bazlama gözleme yapan insanlar algılanıyordu. Yani yerellik bazlamayla veya yufka açan kadın imgesiyle bütünleşmişti. Bu, ülkenin birçok yerinde, hemen hemen böyleydi. Çiya bu alışkanlığı kırdı. Daha doğrusu Çiya bunu çarşıya indiren ilk mekan. Gerçi bunu benim söylemem pek hoş değil, biraz da araştırıp görmek lazım (güler).

‘’Çiya’’ serüveni nasıl başladı?

Çiya başlangıçta 5 masalı bir mekandı. Bu 5 masalı mekanın içinde sadece pide, lahmacun, kebap bunun yanında sadece bir veya iki çeşit çorba olan yemekleriyle daha çok özel sipariş üzerine çalışan bir mekandı. O dönemlerde lahmacun ilkelliğin, hamburger veya spagetti gibi yiyeceklerse çağdaşlığın sembolüydü. Halen bunun temsilcileri var. Onlara ben ‘kent soyluları’ diyorum. Çiya bu alışkanlığı kırdı. Nasıl kırdı? Örnek olarak keşkekti, kabak çiçeği dolmasıydı, şevketi bostandı, sayılamayacak kadar çeşitle karşılaştı bu coğrafyanın insanları. Çiya yemekler üzerinde bir millet tanımı yapmadı. “Yemeğin milliyeti değil, coğrafyası olur” dedi.

Yeme- içme ritüelleri hakkında ne düşünüyorsunuz?

Bazı yemeklerin ritüelleri var evet. Mesela biz aşureyi her zaman yapmayız, güllacı her zaman yapmayız. Aşureyi Muharrem ayında yapmak gibi, güllacı ramazanda yapmak gibi veya topiği Noel orucunda yapmak gibi. Biz bu dönemlere uyuyoruz…

‘’Yemek ve Kültür’’ dergisi içerikleriyle okuyucularına neler sunuyor?

3 ayda bir yarı akademik olan ve içerisinde folklor, edebiyat, sanat ve tarih özellikleri taşıyan bir dergi çıkarıyoruz. Bizim lügatımızı bir nevi argemizi oluşturmaya yönelik çalışmalar diyebiliriz. Şimdi okullarda sorsanız “İlk Türkçe basılı yemek kitabımızın adı nedir?” diye bunu bilen o kadar az insan çıkar ki! Ama yeri geldiği zaman “şöyle bir kültüre sahibiz, böyle bir kültüre sahibiz” diyoruz. Oysa bu lügatı oluşturacak bir enstitü merkezimiz bile yok, ama talebimiz var. Bu çok ciddi bütçelerle olan bir şey. Kiminin değişik hovardalığı olur bizim de hovardalığımız bu dergi, kitap vakıf işleri işte…

Toplu üretim hakkında ne düşünüyorsunuz?

Genel olarak bütün insanlar neden doğaya gider? Rahatlamak için. Niye bir beton yığınının içinde piknik yapmaz? Bulut görmek ister, dere görmek ister. Şimdi biz neden orada mutlu oluyoruz? Çünkü biz oradan geldik. Doğa halen bize insaflı davranıyor ama biz öyle davranmıyoruz. İnsanın yetişemediği yerlerde en ufak kirlilik yok. Orada yaban hayatı var. Yaban keçisi var, yaban ayısı var…  değişik hayvan türleri var yani genel olarak. Ama insan toplu üretime geçtiği anda birdenbire başka bir şey oluyor. Onun amacı hayvanı korumak değil, kar yapmak. Bunu bile insani yapabiliriz. Balık avcılarını düşünün, koşulların neyse onlarla yapmalısın. Hepsini takip edip insafsızca sonunu getirecek şekilde yapma. Bunun bir devlet politikası olması gerek. “Dünyanın en büyük 3 mutfağından biri biziz” demek çok kolay. Piyasada yerellik tavan yapmış durumda. O yerellik üzerinden pazarlanan inanılmaz sahtekarca ürünler var. Baharat türlerinden, yağlara bu hileler yapılıyor. Bunlar kontrol edilmediği takdirde çok büyük sıkıntı var…

Türk Mutfağının dünya çapında daha tanınabilir olması için ne yapılmalı?

Dediğim gibi bir yapıya ihtiyacımız var. Tamamen popüler kültürden uzak olup lügata yönelik bir araştırma yapacak bir yapıya. Böylece mutfağımızın yurtdışında görünürlüğü sağlanacak. Üniversitelerde gastronomi bölümleri var mesela ama bu bölümlerin yemek lügatları çok da umurlarında değil. İşte bakıyorsun Fransız pişirme teknikleri vs. Genel olarak bu böyle. “Fransadan özel olarak maya getirdim” diyor mesela. İnsaf! Bu topraklar mayanın membası. Maya ağacı diye bir şey var bu topraklarda. Ama kimsenin haberi yok. Trend mi dersiniz ne dersiniz artık bu çok feci bir durum.

Yerel ve geleneksel lezzet algısını nasıl yorumluyorsunuz?

Yerel ve gelenekseli şöyle düşünün, diyelim tas kebabı her yerde var, kuru fasulye, imambayıldı her yerde var. Çarşıya da inmiş ve geleneksel bir tat olmuş. Ama arapsaçını, şevketi bostanı, çorti aşını herkes bilmez. Geleneksel yemeklerimizi tüm bölgelerimize ait olarak algılıyoruz, ama yerel yemekleri tüm bölgeler olarak alamayız, çünkü teknikler var. Yani şimdi Afyon’da börülce yok mu? Ama orada börülce diye ararsan bulamazsın. Oradaki adı ‘karnıkara’. Adana’ya gittiğin zaman ‘acebek’, Antep’e gittiğin zaman ‘lolaz’, Antakya’da ‘libye’… Yani en uçlara gittiğin zaman maş. Birbirlerinden habersizler ama “Bu sadece bizde var” diyorlar mesela. Egede onu suda haşlayıp, zeytinyağıyla karıştırırsın, başka bir yerde haşlanmış yumurtalı kızartmasını görürsün. Yani o kadar zengin özelliklerimiz var ki… Bizim yemeklerimiz çarşıda değil evlerde yaşıyor ve bunların bir şekilde kayıt altına alınması gerekiyor. Yoksa çok şey kaybedeceğiz. Örneğin çok eski peynir kuyuları var, hangi dolaba koyarsanız koyun peynir bozulurken orada bozulmuyor. Ama bir ticari rant oraları plastik haline dönüştürmüş. Bizim bu birikimleri gençlere aktarmamız gerekiyor. Ancak bu bilgiler bizi var edebilir.

FACEBOOK YORUMLARI


TORİK YORUMLARI